آبگوشت و اشکنه

اشکنه یکی از غذاهای محبوب ایرانی هاست که اصالت آن مربوط به خراسان رضوی می باشد و می توانید آن را به عنوان وعده غذای اصلی یا به عنوان پیش غذا بر سر سفره خود ببرید.

طرز تهیه این غذا بسیار ساده است و در این مطلب تصمیم داریم شما را با انواع اشکنه و طرز تهیه اشکنه و البته طرز تهیه آبگوشت آشنا کنیم. علاوه بر آن با نحوه تهیه اشکنه کرمانی و اشکنه شمالی آشنا خواهید شد.

این غذا بدون گوشت تهیه می‌شود و معمولاً آن را در کنار نان سرو می کنند و مثل سوپ حالت مایع دارد و برای تهیه آن به سبزیجاتی مثل شنبلیله یا مرزه خشک و همچنین روغن، پیاز، نمک، زردچوبه، آرد گندم و سایر ادویه ها نیاز دارید.

انواع اشکنه

انواع اشکنه در شهرهای مختلف ایران با مواد اولیه تقریبا متفاوتی تهیه می شوند و به این علت است که سبزیجاتی که داخل اشکنه می‌ریزند در شهرهای مختلف کمی متفاوت است.

این غذا به صورت کامل با سوپ متفاوت است و حاوی مواد غذایی بسیار مقوی می باشد که در ادامه با انواع اشکنه و محتویات آن آشنا می شوید. انواع اشکنه شامل موارد زیر است:

 

اشکنه ساده یا اوپیازو

این نوع اشکنه در یکی از شهرستان های استان فارس تهیه می شود که آن را با اسم “اوهی‌هی ” می شناسند و با استفاده از روغن، پیاز، آب، آرد و تخم مرغ تهیه می شود.

 

 اشکنه آب داغ

این اشکنه کاملا شبیه اشکنه ساده است ولی داخل آن از آرد استفاده نمی‌شود و فقط مقداری پیاز، آب و روغن را شامل می‌شود.

 

اشکنه پیاز سیب زمینی و تخم مرغ

یکی از رایجترین نوع اشکنه، اشکنه پیاز سیب زمینی و تخم مرغ می باشد که برای تهیه آن بعد از اینکه پیاز ها سرخ و طلایی رنگ شدند، با توجه به تعداد هر فرد دو سیب زمینی خرد شده به خوراک اضافه خواهد شد و مقداری آب و ادویه هم به آن اضافه می کنند.‌ این اشکنه یک غذای گیاهی و مقرون به صرفه است و به راحتی تهیه می‌شود و برای پخت آن نیازی به گوشت یا مرغ نیست.

 

اشکنه گوجه فرنگی

این اشکنه همان اشکنه خراسانی است که رنگ قرمزی دارد و آبکی تر از اشکنه های بوشهری است که برای تهیه آن از تخم مرغ، سیب زمینی، پیاز، گوجه فرنگی، آب و زردچوبه استفاده می کنند.

 

اشکنه پیاز

این غذا کاملاً مشابه اشکنه پیاز سیب زمینی تهیه می‌شود ولی سیب زمینی داخل آن نمی ریزند و برای تهیه اشکنه پیاز به مقداری تخم مرغ، پیاز، سیب زمینی، آرد، گندم، شنبلیله، روغن، نمک، رب گوجه فرنگی و زردچوبه نیاز دارید.

 

اشکنه سیر

به منظور تهیه اشکنه سیر شما نیاز به مقداری تخم مرغ، سیر، گوجه فرنگی، زعفران، نمک، زردچوبه و فلفل دارید.

 

اشکنه کشک مشهدی

برای تهیه این اشکنه به مقداری کشک ساییده شده و نعنای خشک، پیاز، مغز گردوی خورد شده، تخم خربزه مشهدی، روغن مایع و زردچوبه نیاز دارید و معمولاً مشهدی ها این نوع اشکنه را در کنار نان بربری و نان سنگک میل می‌کنند و شباهت زیادی هم به کله جوش دارد.

 

اشکنه کشک و خرفه

برای تهیه این اشکنه که طعم ترشی هم دارد از گیاه خرفه، گردوی آسیاب شده، پیاز داغ و کشک استفاده می کنند.

 

اشکنه ماست

این نوع اشکنه بسیار معروف است و برای تهیه آن به تخم مرغ، پیاز خلالی، ماست، نعنا خشک، آرد، کاکوتی، روغن و رشته پلویی نیاز دارید.

 

 

طرز تهیه آبگوشت خوشمزه و ساده

برای درست کردن آبگوشت که یک غذای اصیل و بسیار محبوب در ایران است شما نیاز به مواد اولیه مشخصی دارید که در ادامه ضمن معرفی مواد اولیه برای تهیه آبگوشت خوشمزه و ساده، طرز تهیه آبگوشت ساده و مجلسی را به شما آموزش می دهیم.

البته مقدار موادی که در این مطلب به آن اشاره می شود برای 4 تا 6 نفر در نظر گرفته شده و اگر بخواهید این غذا را برای تعداد نفرات کمتر یا بیشتر تهیه کنید باید با توجه به نسبت ها مقدار مواد اولیه را تغییر دهید تا آبگوشت خوشمزه ای داشته باشید.

معمولا این غذا را برای وعده غذایی اصلی انتخاب می کنند و در کل برای وعده ناهار مناسب است. آبگوشت حاوی مواد بسیار مغذی و کمی سنگین است و بهتر است این وعده غذایی را به عنوان ناهار مصرف کنید تا موقع خوابیدن معده شما سنگین نباشد و اذیت نشوید.

 

مواد لازم برای تهیه آبگوشت خوشمزه و ساده

• گوشت گوسفندی: 300 گرم + قلم و استخوان گوسفندی به مقدار دلخواه

• دنبه گوسفندی: 50 الی 100 گرم

• لوبیا سفید: 2/3 لیوان فرانسوی دسته‌دار

• نخود: کمی بیشتر از 2/3 لیوان فرانسوی دسته‌دار

• پیاز: 1 عدد بزرگ

• گوجه فرنگی: 4 عدد متوسط

• سیب زمینی: 3 عدد متوسط

• رب گوجه فرنگی: 2 قاشق غذاخوری

• لیموعمانی: 3 عدد

• ادویه آبگوشت شامل:

• زیره سبزه: 3 قاشق غذاخوری

• تخم گشنیز: کوبیده شده 5 قاشق غذاخوری

• زیره سیاه: یک قاشق غذاخوری

• زردچوبه: 5 قاشق غذاخوری

• فلفل سیاه: 2 قاشق غذاخوری

• شنبلیله خشک: 3 قاشق غذاخوری

• برگ پیازچه خشک شده: 4 قاشق غذاخوری

• پودر لیمو عمانی: 3 قاشق غذاخوری

• پودر دارچین: ½ قاشق غذاخوری

 

دستور پخت آبگوشت خوشمزه و ساده

برای درست کردن آبگوشت باید مقداری تخم شنبلیله و زیره سبز را روی شعله ملایم تفت بدهید و بعد بقیه ادویه ها را هم به آن اضافه کرده و تفت دهید. با این کار ادویه آبگوشت شما آماده می‌شود و باید آن را در گوشه ای بگذارید تا سرد شود و خوب با هم بکوبید و در جایی که اشاره میکنیم به آبگوشت خود اضافه کنید.

در اولین مرحله برای درست کردن یک آبگوشت خوشمزه باید از شب قبل لوبیا و نخود را بخیسانید و آب آن را عوض کنید تا نفخ آنها گرفته شود.

پس از آن باید گوجه فرنگی و پیاز را از وسط دو نیم کرده و با مقداری نخود و لوبیا و گوشت و دنبه داخل یک قابلمه بریزید و کمی آب روی آن ریخته و بگذارید که با شعله ملایم گاز بپزد.

پس از آن باید آب را اضافه کنید و بهتر است حدود 3 برابر محتویات شما آب داخل قابلمه باشد و شعله را زیاد کنید که آب جوش بیاید و بعد آن را در حالت ملایم قرار دهید و کمی ادویه اضافه کنید و حدود 3 ساعت مهلت بدهید که آبگوشت شما با شعله ملایم خوب بپزد تا حبوبات کاملا پخته و جا بیفتند.

بعد از اینکه حبوبات پخته شدند، باید سیب زمینی ها را پوست بکنید و دو نصف کنید و داخل قابلمه بیندازید.

در همین مرحله باید لیمو عمانی ها را هم به قابلمه اضافه کنید و بعد از اینکه یک ساعت گذشت، آنها را بیرون بیاورید تا طعم آبگوشت فقط ترش شود و به سمت تلخی نرود.

در این مرحله باید رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و نمک آن را هم بچشید تا اگر کم نمک بود اضافه کنید و حدود یک ساعت دیگر هم بگذارید تا گوشت بپزد و جا بیفتد.

 

آبگوشت برای مهمانی

اگر مهمان های سرزده برای شما آمد و تمایل داشتید که برای آن ها آبگوشت درست کنید می توانید برای تهیه زودتر آبگوشت از زودپز استفاده کنید.

به این منظور باید همه مواد را داخل زودپز بریزید و بپزید. اگر هم بخواهید دیزی سنگی  تهیه کنید باید از همان اول همه مواد را داخل دیزی سنگی گذاشته و در تنور یا فر بگذارید که چند ساعت با حرارت ملایم بپزند و در انتهای کار می توانید محتویات را از آن جدا کرده و با گوشتکوب بکوبید و داخل آب آن هم نان ترید کرده و میل کنید.

 

ادویه آبگوشت

برای اینکه آبگوشت خوشمزه تری تهیه کنید باید ادویه های مناسبی را برای درست کردن آبگوشت انتخاب کنید که در ادامه به ادویه های لازم برای پخت آبگوشت اشاره خواهیم کرد.

این ادویه ها شامل دارچین، زردچوبه، فلفل سیاه، دارفلفل، زیره سیاه و سبز و زنجبیل، برگ بو، میخک، جوز هندی، بادیان، پودر پیاز و دانه گشنیز می باشد.

مقدار نسبت های این ادویه ها وقتی که آنها را داخل آب گوشت می ریزید اهمیت زیادی دارد، چون امکان دارد که از همه آنها داخل آبگوشت استفاده کنید و طعم خوشمزه ای دریافت نکنید. بهتر است آنها را با نسبت‌های مشخصی به کار ببرید و در مصرف هیچ کدام زیاده روی نکنید.

 

آبگوشت خوشمزه تبریزی

تبریزی ها معمولاً آبگوشت را به صورت آبگوشت دیزی سنگی تهیه می‌کنند که در این مطلب طرز تهیه آبگوشت دیزی سنگی تبریزی را به شما آموزش می‌دهیم و مواد لازم برای تهیه آبگوشت دیزی سنگی تبریزی را به شما معرفی می کنیم.

مقدار مواد اولیه ای که در اینجا اشاره می‌کنیم برای 5 نفر در نظر گرفته شده و شما می توانید با رعایت نسبت ها مقدار مواد اولیه را تغییر دهید و این غذا را برای تعداد نفرات بیشتر هم تهیه کنید و بعنوان وعده غذایی اصلی در شام یا ناهار میل کنید.

آبگوشت دیزی سنگی جزو غذاهای محلی آذربایجان محسوب می‌شود و حدود 4 ساعت برای پختن و جا افتادن آن به زمان احتیاج دارید.

 

مواد لازم برای تهیه آبگوشت خوشمزه تبریزی

• گوشت گوسفندی با استخوان :1 کیلو

• دنبه :300 گرم

• لپه :یک فنجان سرخالی

• پیاز متوسط :یک عدد

• مغز لیمو عمانی :یک قاشق سوپخوری

• آب گوجه فرنگی :یک فنجان

• رب گوجه فرنگی  :یک قاشق سوپخوری

• سیب زمینی:5 عدد

• نمک و فلفل :به مقدار لازم

 

طرز تهیه آبگوشت خوشمزه تبریزی

در اولین مرحله برای تهیه این آبگوشت باید گوشت و دنبه را بشورید و به 10 قسمت تقسیم کنید و داخل روغن تفت دهید تا سرخ و طلایی رنگ شوند.

سپس پیاز را درون روغن سرخ کنید و لپه ای که از قبل خیسانده بودید را به پیاز اضافه کرده و کمی تفت دهید.

پس از آن باید گوشتی که سرخ شده را با مقداری زردچوبه، پیاز داغ، لپه به همراه چهار لیوان آب داخل قابلمه ریخته و بگذارید که با شعله ملایم بپزد‌.

سپس مغز لیمو عمانی را به آبگوشت خود اضافه نمایید و در اواخر کار 6 عدد سیب زمینی را پوست بگیرید و با مقداری فلفل و نمک و زردچوبه به گوشت خود اضافه کنید.

پس از آن می توانید آب گوجه فرنگی و همچنین رب گوجه فرنگی را به آبگوشت خود اضافه کنید و در کنار پیاز، دوغ، سبزی خوردن و نان سنگک میل کنید.

 

نکات مهم برای پخت دیزی سنگی

برای اینکه آبگوشت دیزی سنگی شما خوشمزه تر شود بهتر است به جای روغن از دنبه گوسفند استفاده کنید و وقتی که آبگوشت شما آماده شد دنبه ها را بکوبید و روی هر ظرف کمی از آن بریزید.

همیشه در آخر پخت دیزی سنگی نمک را اضافه کنید تا گوشت بهتر بپزد.

هر چه زمان بیشتری برای پختن دیزی سنگی صرف کنید غذای شما آبدار تر و خوشمزه تر می شود.

هیچ وقت در اواسط پختن آبگوشت خود مجددا آب اضافه نکنید چون باعث می‌شود که مزه اصلی آبگوشت از بین برود.

قبل از اینکه رب گوجه فرنگی را به آبگوشت خود اضافه کنید حتماً آن را سرخ کنید که بوی خامی ندهد.

برای عطر و طعم بهتر آبگوشت کمی زعفران به آن اضافه کنید و اگر تمایل داشتید از یک چوب دارچین هم داخل دیزی سنگی خود استفاده کنید.

بهترین قسمت گوشت برای پختن دیزی سنگی گوشت گردن است.

علاوه بر فر یا هنوز می توانید دیزی را روی ذغال هم بپزید.

 

 

 اشکنه کرمانی

 کرمانی‌ها اشکنه را با شیوه مختص به خود تهیه می کنند که به آن آب گرمو هم گفته می‌شود که به راحتی و بسیار سریع این غذا تهیه می شود.

در ادامه مواد لازم برای تهیه اشکنه کرمانی را مشاهده می کنید و سپس طرز تهیه اشکنه کرمانی را به شما آموزش می دهیم.

 

مواد لازم برای تهیه اشکنه کرمانی

• پیاز : 1 عدد

• زردچوبه : 1 قاشق کوچیک

• رب گوجه : 3  قاشق

• سیب زمینی : 2 عدد

• نمک فلفل و ترخون : به مقدار کافی

• تخم مرغ : 3 عدد

• آرد گندم : 2 قاشق یا 4 قاشق غذاخوری

 

طرز تهیه اشکنه کرمانی

در اولین مرحله برای تهیه اشکنه کرمانی باید پیاز را خرد کرده و داخل روغن سرخ کنید و کمی زردچوبه به آن اضافه کنید و تفت دهید.

سپس مقداری رب گوجه فرنگی به آن اضافه کرده و مجددا آن را تفت دهید و سه قاشق غذاخوری آرد گندم را به محتویات خود اضافه کرده و تفت دهید.

پس از آن سیب زمینی خرد شده را داخل آن ریخته و تفت دهید و در نهایت آب روی محتویات ریخته و اجازه بدهید که به مدت 10 الی 15 دقیقه بپزند.

پس از آن باید تخم مرغ ها را داخل محتویات بشکنید و هم بزنید و کمی نمک و فلفل و ترخون هم به اشکنه خود اضافه کنید و مخلوط کنید و بگذارید برای مدت 45 دقیقه محتویات با هم بپزند و در 5 دقیقه آخر هم کمی دیگر روغن به آن اضافه کنید تا اشکنه پر روغنی داشته باشید و در نهایت آن را در ظرف دلخواه سرو کرده و در کنار نان دلخواه خود میل کنید.

 

اشکنه تخم مرغ

همانطور که اشاره کردیم تنوع اشکنه ها بسیار زیاد است و یکی از این اشکنه ها که نسبتاً سنگین هم می باشد اشکنه تخم مرغ است و بهتر است به عنوان وعده غذایی اصلی آن را میل کنید. در تهیه اشکنه تخم مرغ از کمی غوره خشک و ترشی پیاز هم استفاده می کنند.

در اداره مواد لازم برای تهیه اشکنه تخم مرغ را مشاهده می کنید و سپس طرز تهیه آن را به شما آموزش می دهیم.

 

مواد لازم برای تهیه اشکنه تخم مرغ

• پیاز متوسط : یک عدد

• آب : به مقدار نیاز

• نمک : به مقدار نیاز

• زردچوبه :  به مقدار نیاز

• روغن :  به مقدار نیاز

• گوجه فرنگی متوسط : دو عدد

• یا رب گوجه : یا دو قاشق

• سیب زمینی متوسط : دو عدد

• تخم مرغ : چهار عدد

• مرزه خشک : یک قاشق چای خوری

 

طرز تهیه اشکنه تخم مرغ

در اولین مرحله برای تهیه اشکنه تخم مرغ باید پیاز ها را شسته و به صورت نگینی خرد کنید و داخل مقداری روغن تفت دهید.

سپس باید سیب‌ زمینی‌ها را با گوجه خرد کرده و به ظرف خود اضافه کنید و کمی نمک و ادویه و مرزه اضافه کرده و همه آنها را هم بزنید و داخل روغن تفت دهید.

پس از آن سه لیوان آب هم به محتویات ظرف خود اضافه کنید و صبر کنید که خوب بپزد.

حالا باید تخم مرغ ها را داخل یک ظرف جداگانه بشکنید ولی بدون این که آنها را هم بزنید به ظرف غذای خود اضافه کنید و بعد از اینکه همه محتویات پختند، آنها را هم بزنید و در پایان که اشکنه تخم مرغ پخت آنها را در ظرف دلخواه سرو کنید.

 

اشکنه شمالی

شمالی‌ها اشکنه را با طرز تهیه مخصوص خودشان تهیه می‌کنند که به آن اشکنه تره گیلانی گفته می‌شود که مختص استان گیلان است. در ادامه مواد لازم برای تهیه اشکنه تره گیلانی را مشاهده می کنید و بعد دستور پخت آن را به شما آموزش می دهیم.

 

مواد لازم برای تهیه اشکنه تره گیلانی

• سبزی اشکنه : نیم کیلو

• جعفری ، اسفناج ، گشنیز ، تره ، برگ چغندر ، شنبلیله ، شوید : نیم کیلو

• سیر : 2-3 حبه

• آلوچه : 4-5 دانه

• تخم مرغ : 2 عدد

• نمک و فلفل : به مقدار لازم

 

طرز تهیه اشکنه تره گیلانی

برای تهیه اشکنه تره باید سبزی های نام برده را خرد کنید و در ظرف دلخواه بریزید و آلوچه ها را به آن اضافه کرده و داخل آن آب بریزید تا با شعله ملایم گاز بپزند.

پس از آن کمی کره یا روغن و مقداری نمک و فلفل هم به آن اضافه کنید و سرخ کنید و در آخر کار تخم مرغ ها را به آن اضافه کنید. به جای آلوچه از آب نارنج می توانید استفاده کنید‌.